Pensterilan dan penceluran

Kandungan :

Pengenalan kepada pensterilan dan penceluran - takrif dan kepentingannya

Jenis pensterilan – perdagangan ( satu tahap, dua tahap dan selanjar ), suhu ultra tinggi ( UHT )

Pensterilan dan botulism

Fungsi penceluran, disesuaikan dengan jenis makanan

Hasil Pembelajaran :

Diakhir pengajaran dan pembelajaran ini pelajar diharapkan dapat :

1.    menghuraikan maksud pensterilan dan penceluran

2.    menyenaraikan jenis pensterilan serta membanding beza di antara jenis-jenis tersebut

3.    menjelaskan kaitan di antara pensterilan dengan botulism dan mikrob yang menyebabkannya serta kesan ke atas makanan dan manusia

4.    menyatakan 6 fungsi penceluran serta kesan enzim ke atas makanan

5.    menghuraikan 3 kaedah penceluran dan membanding beza di antara ketiga-tiga kaedah

PENSTERILAN

            Pensterilan adalah proses memusnahkan mikroorganisma serta sporanya dalam bahan makanan.  Sesetengah spora sangat resistan terhadap haba.  Pensterilan memerlukan haba sekurang-kurangnya121 ⁰C haba basah selama 15 minit atau kuantiti haba yang setara.  Kadar pemindahan haba bergantung kepada bebrapa factor seperti saiz tin, jenis bekas, jenis makanan, kegoncangan dan lain-lain.  Banyak makanan tidak memerlukan pensterilan sepenuhnya untuk disimpan lama dan selamat.  Kebanyakan makanan yang dibungkus atau dipek disteril secara pensterilan perdagangan.  Ia itu makanan tersebut bebas daripada pathogen dan mikro-organisma yang menyebabkan kerosakan semasa pengendalian dan penyimpanan.  Makanan tersebut mungkin  mengandungi beberapa spora yang resistan terhadap  haba tetapi mereka tidak dapat membiak dalam keadaan makanan tersebut. Makanan yang diproses secara pensterilan perdagangan boleh disimpan sehingga dua tahun atau lebih.  Kerosakan makanan semasa penyimpanan biasanya berlaku disebabkan  oleh perubahan perisa, tektur, dan warna yang bukan disebabkan oleh bakteria dan biasanya disebabkan oleh oksigen.  Oleh yang demikian kaedah membuang udara atau memproses dalam keadaan vakum sangat mustahak. 

Kaedah Pensterilan 

Terdapat 3 cara bagaimana pensterilan dilakukan:

1.    Pensterilan satu tahap -  Makanan dipanskan dan diisi ke dalam bekas,  dibuang angin dan kemudian dipateri dan dipanaskan atau disteril dalam retort dan disejukkan.

2.    Pensterilan dua Tahap -  Makanan disteril  terlebih dahulu pada suhu pensterilan selama beberapa saat dan disejukkan ke suhu 80 ⁰C dan diisi ke dalam bekas, dipateri dan kemudian diautoklaf atau retort.  Pemanasan tidak perlu terlampau tinggi kerana hanya untuk memusnah mikro-organisma yang tercemar selepas pensterilan tahap pertama.

3.    Pensterilan Selanjar – Kaedah ini dilakukan untuk makanan jenis cecair seperti susu dan melalui sistem paip yang tertutup dan aseptik.  Suhu dan masa merupakan faktor penting.  Kesan pensterilan pada suhu 121 ⁰C adalah 100 kali lebih cepat daripada kesan pensterilan pada suhu 100 ⁰C.  Masa perlu dihadkan untuk mendapat kesan pensterilan yang secukupnya.  Haba dan masa yang berlebihan akan mengurangkan mutu selain merugikan kos.

Pensterilan Suhu Ultra Tinggi

            Satu proses pensterilan selanjar yang mengguna suhu tinggi 140-150 ⁰C untuk beberapa saat.  Ia bergantung kepada pemanasan amat cepat dan seragam mengguna stim atau pemanasan cecair dalam bentuk filem (plat) atau dalam paip yang berdiameter kecil. Pensterilan suhu ultra tinggi banyak diguna untuk bahan cecair yang di homogenkan.  Bagi makanan yang heterogen pemindahan haba berbeza.  Pensterilan boleh dilakukan secara berasingan kemudian dicampur dan dipek  secara aseptik.

Contoh penstrilan susu

1. Susu yang telah ditapis dan dihomogenkan, seterusnya dinaikkan ke suhunya kepada tidak kurang 106^oC selama tempoh yang mencukupi untuk menjadikannya steril secara komersial dan terus dipak di dalam bekas berkedap.
2. Susu suhu ultra tinggi atau susu U.H.T. adalah susu yang telah di rawat pada suhu tidak kurang daripada 135^oC sekurang-kurangnya selama 2 saat, dan seteusnya dipak secara aseptik ke dalam bekas yang steril.

PENCELURAN

            Satu perlakuan haba dalam makanan terutama buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan diawet dengan tujuan utama untuk menyahaktifkan enzim-enzim.  Haba boleh diguna dalam bentuk air, stim atau gelombang mikro.  Dalam pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran seperti penyejuk-bekuan. Penyahairan atau pengeringan penceluran amat penting untuk menghalang perubahan warna, bau, rasa dan juga tekstur yang disebabkan oleh enzim seperti enzim katalase dan peroksidase.  Enzim lipase dan lipoksigenase bertindak ke atas lemak dan boleh menyebabkan bau tengik dan lain-lain.  Polifenol oksidase bertindak ke atas fenol yang menyebabkan pemerangan dan penghitaman.  Protease menghidrolisiskan protein menyebabkan makanan menjadi rasa pahit.  Pektinase, selulase dan amilase bertindak ke atas pektin, selulosa dan kanji meyebabkan buah atau sayur menjadi lembik dan berair.  Asid askorbik oksidase merosakkan vitamin C dan tiaminase menghancurkan vitamin B_1. 

                Penceluran dilakukan dalam keadaan haba yang optimum untuk mengelak masalah buah menjadi lembik atau berubah warna dan perisa. Ia juga boleh menyebabkan kehilangan zat makanan yang banyak melalui luluh larut. Penambahan seperti kalsium ion atau magnesium boleh mempengaruhi tekstur dan warna makanan selepas penceluran.  Makanan seperti kacang pis dan kacang panjang boleh menjadi keras kerana tindak balas kation tersebut dengan bahan pektik dalam makanan tersebut.

Contoh penceluran sayur-sayuran:

1.    Kacang panjang – suhu 82  -100  ⁰C 1 minit – 3 minit

2.    Bayam     - suhu 77 ⁰C dapt mengekalkan warna hijau walaupun di steril pada suhu 121 ⁰C selepas itu.  Penceluran pada suhu didih boleh menghuraikan klorofil kepada feofitin yang memberi warna hijau kuning.

Fungsi Penceluran –

1.    Menyahaktif enzim-enzim

2.    Mengurang jumlah mikroorganisma

3.    Mengeluarkan udara yang terperangkap dalam tisu makanan

4.    Membersih dari kekotoran dipermukaan makanan

5.    Mengekalkan warna hijau dalam makanan

6.    Mengurangkan isipadu pukal makanan

7.    Menanggal kulit seperti dalam tomato atu kentang.

            Selepas penceluran bergantung ke atas proses atau kaedah pengawetan seterusnya, makanan tersebut mungkin perlu disejukkan atau terus di dalam keadaan panas seperti dalam pengetinan.  Untuk proses penyejuk-bekuan hasil yang dicelur disejukkan serta merta untuk mengelak tumbesar mikro-organisma dan menghalang makanan terlampau masak. 

            Penceluran boleh dilakukan dengan menenggelamkan makanan dalam air panas atau mendidih.  Bagi makanan yang mudah lusuh penggunaan stim digalakkan.  Zat makanan mengalami luluh larut yang kurang jika mengguna stim.  Penggunaan air boleh menyebabkan jangkitan bakteria yang resistan haba kepada makanan lain.

            Mikrogelombang mempunyai kuasa penembusan yang kuat.  Keseluruhan bahan dapat dipanaskan dengan cepat.  Namun penggunaan mikrogelombang untuk penceluran memerlukan kos yang tinggi dan boleh menyebabkan pengeringan bahan dari dalam.  Gabungan penceluran air dan mikrogelombang dapat menghasilkan penyahaktifan enzim yang baikdengan tidak ada penyahairan dalam.

           

Click ads for your tq