Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mula-mula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana, iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut.
Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya, minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk:
1. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. Untuk membununuh bakteria koli, sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat.
2. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus, lactobacillus, microbacterium, achromobacter, pseudomonas, bacillus, dan flavobacterium. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase.
3. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat.
Jenis pempasteuran
Terdapat dua jenis pempasteuran:
1. Pempasteuran Sementara – Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja.
2. Pempasteuran Kekal – Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan, jeruk, buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara hermatik ( kedap udara). Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah.
