Pemindahan Haba Ke atas Makanan part 2

 

2.  Faktor mempengaruhi pemindahan haba dalam bekas

            Jenis bekas - Plat timah dan  kaca

            Kaca merupakan pengkoduksi yang lemah berbanding logam besi iaitu juzuk utama dalam plat timah.  Pemindahan haba adalah secara konduksi.  Kuasa konduksi sesuatu bahan boleh ditakrifkan sebagai perubahan suhu yang berlaku pada satu unit kuantiti haba yang dipindahkan melalui satu unit keluasan bahan per unit perbezaan suhu.  Pemalar daya peresapan ini tetap untuk sesuatu bahan.  Contoh pemalar daya untuk kaca ialah 0.37 dan untuk besi ialah 10.8

            Saiz dan bentuk bekas

            Masa pemanasan untuk mencapai suhu pensterilan yang sama adalah lebih lama bagi tin bersaiz lebih besar.  Contoh tin bersaiz no. 1 boleh muat 11.5 oz. ( 326g) dan luas pemukaan 45 in. ( 114 sm.) .  Nisbah keluasan permukaan dengan isipadu ialah 3:9.  Tin no. 10 boleh memuat 107 oz. (3033g) dengan luas permukaan 175 in. ( 444.5sm).  Nisbah keluasan permukaan dengan isipadu ialah 1:6.  Didapati pemindahan haba berkadar terus kepada nisbah keluasan permukaan dan berkadar songsang kepada isipadu.  Disamping itu masa yang diperlukan untuk pemindahan haba ke pusat tin yang sama bentuk tetapi saiznya berbeza berkadar lebih kurang dengan jejari kuasa dua.

 

Suhu permulaan

            Suhu permulaan tidak mempengaruhi masa untuk mencapai suhu akhir. Kadar pemindahan haba bagi tin yang bersuhu rendah adalah lebih tinggi.  Suhu titik sejuk kedua-dua tin mencapai suhu retort pada masa yang sama.

Suhu Retort

            Jika suhu retort lebih tinggi kadar pengaliran haba menjadi lebih tinggi tetapi masa untuk mencapai suhu akhir retort adalah sama.  Walaubagaimana pun tin dalam retort yang bersuhu lebih tinggi akan mencapai suhu yang diperlukan dalam masa yang lebih singkat.

 

Kekonsistenan Bahan Makanan

            Juzuk : Air adalah juzuk utama buah-buah dan sayur-syuran.Air merupakan pengkonduksi yang lemah. Jika arus perolakan wujud semasa pemanasan, pemindahan haba berlaku dengan cepat.  Kepekatan garam dan gula yang tidak tinggi dalam memproses buah-buahan dan sayur-sayuran tidak begitu mempengaruhi pemindahan haba.  Sirap yang terlalu pekat boleh memperlahankan pemindahan haba kerana gula meningkatkan kelikatan cecair dan arus perolakan terencat.

            Kekemasan Bahan Makanan :  Tin yang disisi terlalu padat akan menyebab arus perolakan terencat.  Bagi mencapai nilai pensterilan yang sama untuk semua tin makanan perlu diisi sama banyak.

            Kedudukan pepejal dalam Cecair  :  Bahan makanan pepejal yang disusun dalam tin boleh mempengaruhi pengaliran haba.  Bahan yang disusun selari atau memanjang dengan dinding tin dapat dipanaskan dengan lebih cepat.  Susunan melintang boleh merencat arus perolakan dalam tin.  Susunan tin dalam retort juga mempengaruhi aliran haba.  Tin yang disusun melintang dalam retort dapat dipanaskan dengan lebih cepat.
 

Kekocakan :  Retort yang bergocang lebih cepat memanaskan tin berbanding retort yang tidak digoncang atau dipusing semasa proses pensterilan.  Kesan penggoncangan hanya kepada makanan semi-pepejal dan semi-cecair.  Contoh penstrilan jagung dalam air garam atau sirap memerlu 90 minit untuk mencapai suhu retort jika retort tidak digoncang.  Apabila dipusing pada 26 pusingan per minit tin tersebut memerlukan 50 minit untuk mencapat suhu retort.

            Keadaan Campuran Bahan :  Untuk pengetinan makanan yang mengandungi 3 fasa seperti krim jajung didalam air garam dan krim.  Perolakan berlaku pada larutan garam yang kemudian bertindak memanaskan krim dan jagung.  Jika ketiga-tiga ramuan dicampur menjadi seolah-olah dua fasa, pemindahan haba kebanyakannya menerusi konduksi.

3.  Pemanasan Bahan Makanan dalam Penukar Haba – Lengkok Pemanasan

Pemindahan haba boleh dilakukan dengan dua cara:

1. Pemanasan langsung – Medium pemanasan bercampur dengan bahan makanan yang dipanaskan seperti stim disuntik dalam susu soya untuk memanaskannya.  Pemindahan haba ke bahan makanan melalui konduksi dan perolakan.  Kaedah ini memerlukan medium pemanas bermutu supaya tiada pencemaran ke dalam bahan makanan.  Sesetengah negara melarang penggunaan kaedah ini kerana dikuatiri akan berlaku pencemaran.

2.  Pemanasan tidak langsung – Terdapat dua cara

i.                     Pemanasan bahan makanan dalam penukar haba

ii.                   Pemanasan bahan makanan dalam bekas

           

            Terdapat satu pemisah atau sekatan diantara bahan makanan dengan medium pemanasan dan penyejukan.  Secara komersial  medium pemanasan yang biasa digunakan ialah stim atau ‘thermo oil’.

 Penukar haba – Direkabentuk untuk pemanasan yang cepat Bahan makanan dalam penukar haba dapat dipanaskan dari suhu 100 ⁰F ( 37.8 ⁰C) atao 150 ⁰F (65.5  ⁰C) ke suhu pensterilan hingga 300  ⁰F ( 148.9 ⁰C) dalam beberapa saat.  Haba dipindahkan melalui sekatan secara konduksi sementara haba dari bahan sekatan ke bahan makanan adalah melalui konduksi dan perolakan.  Selepas penstrilan bahan makanan akan disejukkan dengan cepat dalam penukar haba yang lain sebelum dimasuk kedalam bekas secara aseptik.  Secara umum makanan yang disteril pada suhu tinggi dalam masa singkat ( HTST) dapat mengekal mutu asal bahan makanan tersebut lebih daripada bahan makanan yang sama yang disteril pada suhu rendah dalam  masa yang lebih lama.  Sebagai contoh pensterilan pada suhu 240 ⁰F (115 ⁰C) boleh memusnahkan lebih daripada 20% taimin sementara pensterilan pada suhu 280 ⁰F (138 ⁰C) memusnah kurang darpada 1% taimin.

 

Rujukan:  Mamat shafie Embong (1987), Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan Haba. Bangi, UKM.

4.  Struktur dan Operasi Retort

                        Retort merupakan alat pemprosesan terma untuk makanan dalam tin atau botol.  Retort perlu di pasang injap stim automatik dan mempunyai pengesan suhu dan injap untuk Venting untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses meretort dijalankan sepenuhnya.  Rajah 8 menunjuk bahagian-bahagian penting dalam retort.  Retort yang lebih moden ialah jenis bergoncang secara berterusan (continuous agitating retort) dan jenis ‘agitort’ dimana tin dilekatkan di roda yang berpusing semasa pemprosesan.  Tin disejukkan dalam retort itu sendiri.
Click ads for your tq