penyalaian

Ikan salai seperti keli, tilapia dan dan sosej ikan diproses menggunakan teknologi penyalaian. Penyalaian masih lagi merupakan teknik pengawetan ikan yang popular di seluruh dunia terutamanya di Negara Eropah, Scandinavian and Afrika. Berbagai peralatan moden digunakan untuk menghasilkan produk yang menarik dan selamat di makan. Penyalaian digunakan untuk untuk mendapatkan rasa salai yang sedap, bukan lagi untuk mengawet makanan. Oleh itu, produk salai perlu disimpan pada suhu rendah atau disejukbekukan untuk menjamin ketahanannya. Proses penyalaian dilakukan menggunakan alat penyalai eletrik yang dilengkapi dengan alat pelaras suhu dan humiditi. Abuk gergaji, serpihan kayu gergaji dan blok abuk kayu digunakan sebagai bahan untuk mengeluarkan asap. Abuk gergaji daripada kayu meranti boleh digunakan. Penyalaian perlu dilakukan secara berperingkat-peringkat iaitu bermula dengan suhu sekitar 40 oC. Pada peringkat ini bahan yang masih mengandungi air yang tinggi akan menyerap asap sebelum proses pengeringan dilakukan pada suhu sekitar 60 oC . Proses memasak untuk pemejalan protein dan membunuh bakteria perosak.dilakukan pada suhu 90 oC ke atas.