Pendahuluan
Haba digunakan untuk memasak makanan samaada secara merebus, mencelur, memanggang, menggoreng atau membakar. Kaedah yang digunakan bergantung ke atas jenis makanan, bentuk dan tektur yang dikehendaki atau citarasa yang boleh diterima untuk dimakan. Ada makanan hanya sesuai dimakan segar sebaliknya ada makanan boleh memudaratkan kesihatan kerana bertoksik, keras, pahit dan sebagainya jika tidak dimasak.
Dalam aktiviti pemprosesan makanan penggunaan haba lebih bertujuan untuk mengawet makanan tersebut supaya tahan lama dan dapat dipasarkan lebih jauh dari tempat asal pengeluaran.
Penggunaan haba dapat membasmi dua agen penting yang biasa menyebabkan kerosakan pada makanan, iaitu mikroorganisma dan enzim. Makanan yang dimasak boleh disimpan antara 12-36 jam bergantung kepada cara dan jenis masakan. Makanan akan mejadi rosak kerana pencemaran berlaku selepas dimasak dan mikro-organisma yang terdapat dalam makanan akan membiak jika keadaan suhu, kepekatan substrat dan keadaan dalam makanan membenarkan. Tindakbalas kimia dalam penyimpanan seperti oksidasi, hidrolisis, penggabungan, penceraian dan silih ganti ikatan sebatian dalam makanan tersebut juga akan menyebabkan kerosakan. Makanan yang dipanaskan semula boleh disimpan lebih lama , tetapi rasa dan tektur makanan tersebut mungkin akan berubah dan tidak diterima. Untuk memanjang jangka hayat sesuatu makanan yang diproses menggunakan haba, pencemaran semula mikroorganisma dan pembiakannya perlulah dicegah dan faktor penyebab kerosakan kimia seperti oksigen, perlu dikurangkan.
Pemprosesan dan pengawetan makanan biasanya ditumpu kepada membasmi mikro-organisma penyebab toksin seperti Clostridium botulinum dan lain-lain patogen. Suhu pemprosesan pada 100 0C selama 10-15 minit boleh menghancurkan toksin dan perencat tripsin dalam kacang soya boleh dinyahaktif.
Penggunaan haba dalam makanan juga akan merubah bahan makanan dari segi nilai pemakanan, tektur, perisa dan juzuk-juzuk makanan seperti protein, karbohidrat dan lemak bergantung kepada suhu. Haba yang digunakan untuk tujuan pengawetan boleh dibezakan bergantung kepada beberapa tujuan dan faktor seperti berapa lama pengawetan diperlukan, mikro-organisma yang hendak dimusnahkan, zat pemakanan yang diperlukan, tektur, perisa dan ciri-ciri yang diperlukan. Penerimaan oleh pengguna perlu juga diberi perhatian dalam menghasilkan makanan yang berkualiti.
Pemanasan cecair adalah melalui perolakan dan pemanasan ketul-ketul buah-buah adalah secara konduksi. Pemanasan pada mulanya akan bertukar kepada konduksi. Lengkok pemanasan yang diperolehi dinamakan lengkok patah pemanasan.
1. Kaedah Pemindahan Haba ke atas makanan
Tenaga haba dari bahan pemanas ke bahan makanan dipindahkan dengan cara konduksi, perolakan dan sinaran.
Konduksi - pengaliran haba dari satu molekul ke satu molekul yang berkeadaan tetap.
Perolakan – pengaliran haba yang melibatkan pergerakan jisim yang dipanaskan dengan pembentukan arus. Berlaku pada bahan yang cair. Haba menyebabkan ia mengembang dan mengurang ketumpatan lalu akan naik ke atas dan diganti dengan bahan yang lebih sejuk. Pengaliran haba lebih cepat dengan cara perolakan berbanding cara konduksi. Contoh makanan pepejal yang diretort berlaku proses konduksi dan perolakan. Pengaliran haba secara konduksi memerlukan pemanasan yang lebih lama dengan itu mengurangkan mutu makanan tersebut.
Sinaran – Pengaliran haba untuk pengawetan mengguna garam radiaktif seperti radium dan uranium, elektron dan sinaran gamma. Akan dibincang lebih lanjut dalam kuliah akan datang.
click ads for your tq
No comments:
Post a Comment