ULAM TRADISIONAL MALAYSIA

              

PENDAHULUAN

Ulam merupakan suatu juadah penting dalam hidangan harian di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung. Kini kegemaran memakan ulam telah merebak ke kawasan kota dan merangkumi masyarakat bukan Melayu. Misalnya ulam petai sekarang ini amat digemari oleh masyarakat keturunan Cina.

                Sebagai takrifan umum, ulam ialah sayur-sayuran yang dimakan mentah, dicelur atau direbus sebelum dimakan. Biasanya ulam-ulam dicicah dengan sambal, budu atau cencaluk dan dimakan bersama nasi sebagai pembuka selera. Ulam diambil dari berbagai-bagai bahagian sesuatu pokok yang boleh dimakan. Ini termasuklah pucuk, daun, umbut, biji, buah, ubi dan kadang-kadang bunga.

                Mengikut takrif tersebut, sayur-sayuran biasa seperti timun, kubis dan terung boleh dijadikan ulam. Satu lagi kumpulan ulam ialah ulam tradisional. Selain dicicah dengan sambal, ulam-ulam tradisional ini juga boleh dijadikan sebagai bahan dalam penyediaan nasi ulam atau nasi kerabu dan masakan sayur lemak. Sayur-sayuran ini dianggap tradisional kerana mudah didapati di kawasan-kawasan kampung, kadang-kadang tumbuh dengan sendiri atau ditanam tanpa penjagaan rapi, serta telah dimakan sejak zaman dahulu lagi.

JENIS-JENIS ULAM TRADISIONAL

                Lebih daripada 120 jenis ulam tradisional telah dikenal pasti di Malaysia sehingga kini (Muharyani 1987). Ulam-ulam ini dari berbagai famili tumbuh-tumbuhan. Ulam boleh didapati dari tumbuhan kecil dan melata seperti pegaga, hingga pokok-pokok renek dan pokok- pokok besar seperti petai dan kerdas. Sebilangan pokok ulam ini jenis semusim manakala yang lain jenis saka.

                Pokok petai misalnya, tergolong  dalam pokok yang besar dan tinggi. Biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 – 30 m seperti pokok binjai. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 – 5 m. Manakala pegaga pula sejenis herba yang tumbuh menjalar dengan daun berbentuk cordate berukuran selebar 1.3 – 5.1 cm dan mempunyai tangkai daun yang panjangnya 2.5 – 7.6 cm.

Berdasarkan kedapatan dan kebiasaan, ulam-ulam tradisional secara amnya boleh dibahagi kepada dua kumpulan (Jadual 1). Kumpulan ulam yang popular dan mudah didapati di pasaran,  contohnya rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan sebagainya. Sementara beluntas, pucuk betik, cekur, pucuk gajus dan beberapa jenis ulam lagi  termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang didapati di pasaran.

Jadual 1.  Beberapa Jenis Ulam Tradisional Malaysia

JENIS YANG POPULAR
Nama biasa	Nama saintifik
Buluh (rebung)	Bambusa sp.
Cekur manis	Sauropus androgynus
Jering	Pithecellobium jiringa
Kacang kelisa	Psophocarpus tetragonolobus
Kaduk	Piper sarmentosum
Kerdas	Pithecellobium bubalinum
Kesum	Polygonum minus
Nangka (buah muda)	Artocarpus integra
Paku (pucuk)	Athyrium esculentum
Pegaga	Hydrocotyle asiatica
Petai	Parkia speciosa
Pisang (jantung)	Musa sapientum
Selom	Oenanthe javanica
Terung pipit	Solanum torvum
Ubi kayu (pucuk)	Manihot esculenta
Ulam raja	Cosmos caudatus

                                                                                                            

JENIS YANG KURANG TERKENAL
Beluntas	Pluchea indica
Betik (pucuk)	Carica papaya
Cekur	Kaempferia galanga
Gajus (pucuk)	Annacardium occidentale
Geli-geli	Lasia spinosa
Kelor (daun)	Moringa oleifera
Kemahang	Colocasia esculenta
Keman	Neptunia prostrata
Keremak	Alternanthera triandra
Mengkudu (pucuk)	Morinda citrifolia
Pina-pina	Pterococcus corniculatus
Putat (pucuk)	Barringtonia racemosa
Paku rawan	Limnocharis flava
Salang	Claoxylon longifolium
Setang	Melia excelsa
Tapak itik	Marsilis minuta

PENGELUARAN

                Cuma beberapa jenis ulam tradisional sahaja yang ditanam. Itu pun secara kecil-kecilan untuk keperluan sendiri atau dipasarkan. Antara ulam-ulam tersebut termasuklah ulam raja, selom dan kacang kelisa. Kebanyakan jenis ulam seperti jering, pucuk putat dan rebung dikutip dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan semulajadi seperti hutan atau dusun. Sebilangan besarnya pula merupakan hasil sampingan sesuatu tanaman yang ditanam untuk tujuan lain. Golongan ini termasuklah jantung pisang, pucuk ubi, nangka muda dan pucuk gajus.

Memandangkan perkara-perkara tersebut, tahap pengeluaran dan keluasan kawasan tanaman ulam adalah amat sukar untuk ditentukan. Walau bagaimanapun, oleh sebab permintaan yang meningkat untuk beberapa jenis ulam terutama petai, terdapat petani-petani yang telah mula menanam ulam-ulam secara meluas atau komersial.

KHASIAT- KHASIAT ULAM

KHASIAT PEMAKANAN

                Sebagaimana sayur-sayuran biasa, ulam-ulam juga mengandungi nilai pemakanan yang penting seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral-mineral dan vitamin-vitamin untuk kesihatan manusia. Khasiat pemakanan beberapa jenis ulam utama yang dibandingkan dengan kubis dan sawi disenaraikan dalam Jadual 2.

                Secara amnya ulam-ulam jenis biji, seperti petai dan jering, mempunyai nilai kalori atau tenaga yang tinggi (102 – 124 kcal/100g). Kandungan kalori ulam-ulam jenis buah pula sederhana, misalnya 78 kcal/100g bagi terung pipit. Kandungan kalori ulam-ulam jenis daun atau pucuk agak rendah iaitu 17 – 74 kcal/100g. Biasanya kandungan kalori ini berkait rapat dengan kandungan karbohidrat dan lemak. Bagaimanapun  kandungan lemak ulam-ulam utama yang dikaji kurang daripada 1.8g/100g ulam.

                Kandungan nutrisi biji petai berbeza mengikut umur dan kesegaran bijinya. Petai yang kecut atau bijinya tidak membulat merupakan petai yang tidak elok serta kandungan khasiatnya kurang. Petai yang segar mengandungi kandungan protein yang tinggi (10g/100g petai) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kajian oleh MARDI menunjukkan bahawa protein di dalam petai dan jering adalah bermutu tinggi kerana mengandungi profil asid amino yang baik terutama asid-asid amino perlu. Kandungan protein bagi jering, pucuk ubi dan cekur manis pula di antara 5.8  dan 7.6 g/100g ulam. Ulam-ulam lain yang dikaji mempunyai kandungan protein yang kurang daripada 3.8 g/100g ulam.

                Kebanyakan ulam mengandungi mineral-mineral utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K). Daun kaduk didapati mempunyai Ca, P dan Fe yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg masing-masing bagi setiap 100g, dibandingkan dengan ulam-ulam lain.

                Kebanyakan ulam juga mengandungi vitamin-vitamin utama seperti karotena, vitamin A, B dan C. Antara ulam-ulam yang dikaji, cekur manis didapati amat kaya dengan karotena iaitu sebanyak 17 870 mg/100g ulam, dibandingkan dengan ulam-ulam lain yang karotenanya kurang daripada 5 700 mg/100g. Cekur manis dan pucuk ubi kayu didapati kaya dengan vitamin C (136 – 192 mg vitamin C/100g) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kedua-dua jenis ulam ini sangat mudah didapati kerana tumbuh meliar di kawasan dusun atau belukar. Ia juga mudah tumbuh jika ditanam dan tahan terhadap penyakit.

Kebanyakan vitamin yang terkandung di dalam ulam tidak dimusnahkan oleh haba. Ini kerana biasanya ulam-ulam dimakan mentah iaitu tidak dimasak atau jika perlu direbus seketika sebelum dimakan. Vitamin yang mudah larut di dalam air dan mudah dimusnahkan oleh haba ialah vitamin B dan vitamin C.

Serabut adalah satu lagi komponen yang penting di dalam ulam-ulam. Sungguhpun serabut tidak dihadamkan, kita memerlukan sejumlah serabut untuk menjaga kesihatan badan. Serabut berguna untuk memberikan pukal (bulk) pada bahan buangan dan untuk pergerakan bahan buangan di dalam saluran penghadaman. Kekurangan serabut dalam sajian akan menyebabkan sembelit dan buasir. Sebilangan besar ulam, terutama jenis daun, mempunyai kandungan serabut yang melebihi 1.5 g/100g ulam. Kandungan serabut daun kaduk ialah antara yang tertinggi, iaitu sebanyak 2.7 g/100g daun.

KHASIAT PERUBATAN

                Ulaman tempatan yang kita miliki sebenarnya buka sahaja sebagai pembuka selera malah ada yang menjadi penawar di samping sumber makanan yang berkhasiat. Dalam perubatan tradisional Melayu, beberapa jenis ulam dikatakan mempunyai khasiat perubatan sama ada sebagai pencegah atau penyembuh penyakit (Jadual 3).

                Pegaga telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjanakan kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak. Sementara itu, Dr. Robert D. Willix Jr. dalam bukunya Health ang Longevity Newsletter menggelar pegaga sebagai “herba ajaib” kerana dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit.  Rajen M, seorang ahli farmasi yang juga pensyarah di Universiti Malaya menyatakan khasiat pegaga telah lama diiktiraf di seluruh Asia.

                Jering pula didapati mengandungi sejenis sebatian alkaloid yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Sementara bagi pesakit kencing manis pula, jering boleh menjadi penawar yang berkesan sekiranya diambil secara berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana kandungan sebatian alkaloid di dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan. Khasiat daun kaduk untuk memperkuatkan tulang pula mungkin disebabkan oleh kandungan mineral, terutamanya kalsium yang tinggi.

Jadual 3.  Khasiat Ulam Mengikut Perubatan Tradisional Melayu

Jenis Ulam	Khasiat
Cekur	Menguncupkan rahim (untuk wanita lepas bersalin), mencegah sakit dan sengal tulang, demam, batuk dan sakit kerongkong.
Jering	Mencegah penyakit kencing manis, membersihkan buah pinggang, memperbaiki pembuangan air kecil dan memperkuat tulang.
Kaduk	Memperkuatkan tulang.
Pegaga	Menguncupkan rahim, mengawet muda, memperbaiki peredaran darah, pertumbuhan rambut, memperkuatkan gigi dan untuk kecerdasan otak.
Petai	Mencegah penyakit kencing manis, tekanan darah tinggi, kembung, membersihkan darah dan usus.
Pucuk betik	Membantu penghadaman.
Pucuk gajus	Membersihkan darah.
Pucuk mengkudu	Mencegah sakit kepala, buasir, kembung dan menguncupkan rahim.
Pucuk putat	Mencegah pening dan darah tinggi, membersihkan darah dan menguncupkan rahim.
Ulam raja	Membersihkan darah dan memperkuatkan tulang

Sumber :  Muharyani (1987)

KESIMPULAN

                Memakan ulam-ulaman ialah suatu amalan yang baik kerana selain membuka selera, ulam-ulam mempunyai  khasiat daripada segi pemakanan dan perubatan. Kementerian Pertanian telah mengambil  langkah awal dengan melaksanakan “Kempen Galakan Makan Ulam dan Sayuran Tempatan” untuk menyedarkan orang ramai tentang kelebihan dan khasiat memakan ulam-ulaman. Penanaman ulam juga diharap dapat dijadikan sebagai suatu aktiviti pertanian komersial yang dapat meningkatkan pendapatan petani-petani. Para petani dan penggemar ulam harus digalakkan menanam pokok-pokok ulam kerana sayuran ini selalunya tahan pada musuh dan penyakit; dan dengan demikian masalah sisa racun kimia yang  mungkin memudaratkan kesihatan kita tidak akan timbul. Selain dari itu terdapat juga usaha-usaha untuk mengkomersialkan khasiat ulam dalam bentuk jus seperti jus pegaga dan jus mengkudu.

RUJUKAN

Muharyani,  O.  (1987).  The  raw  facts  of eating ulam. New Straits Times 6 Ogos 1987,

sect. 2, m.s 3

Tee, E.S. (1985). Nutrient composition of Malaysian foods – A preliminary table.Hlm 69.

                Kuala Lumpur:  Institute of Medical Research

Ong  Hean  Chooi.  (1997). Nutrien  dalam  ulam  penting  untuk  tubuh.  Dewan  Kosmik

                Disember 1997, m.s 36 – 37

Berita  Jabatan  Pertanian  (1988).  Kempen  galakan  makan ulam dan sayuran tempatan.

                Januari 1988, Bil. 1

click ads for your tq or like